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新《浓香型酒》国标即将出台,或将解决困扰低度浓香发展的多个问题

1月10日,酒业家记者从国家标准化管理委员会官方网站获悉,由全国食品工业标准化技术委员会等负责归口制定的《猪肉糜类罐头》、《浓香型白酒》等4项食品相关国家标准(报批稿)已完成(标准文本及编制说明见附件),正在公开征求意见。

如无意外,新的《浓香型酒》国家标准不日即将颁布。

酒业家记者查阅新发布的《浓香型酒》国家标准(报批稿)后发现,浓香新国标在产品定义、酸酯总量、产品分类、感官要求、理化要求等多个方面进行了新的规定,提出了新的要求,这将有利于浓香型酒特别是低度浓香型白酒未来的发展。其主要内容如下:


1、制标原则


① 确保食品安全;

② 与国际接轨,指标及其对应的分析方法要积极参照采用国际标准;

③ 标准要具有科学性、先进性和可操作性;

④ 要结合国情和产品特点;

⑤ 与相关标准法规协调一致;

⑥ 促进行业健康发展与技术进步。


2、主要条款的说明


① 产品定义

在原有定义基础上,从浓香型白酒生产工艺特征方面,进一步明确浓香型酒生产采用浓香大曲为糖化发酵剂和以泥窖为发酵容器,同时规定不得直接或间接添加食用酒精和其他非白酒发酵的呈色呈香呈味物质,进一步与固态法白酒和液态法白酒产品区分。


② 酸酯总量

根据标准修订过程中行业调研和样品分析情况,白酒尤其是低度浓香型白酒在贮存一段时间后,在自然条件下,总酸和总酯发生可逆的平衡反应,相互转化,总酯含量下降,总酸含量则上升,酸和酯是白酒中重要的风味物质,酸酯含量的变化将会影响白酒风格,另外由于总酸和总酯分析方法中分别以乙酸和乙酸乙酯计,而浓香型白酒中酸类和酯类成分复杂,乙酸和乙酸乙酯并不能完全代表其中酸类和酯类,因此为客观、科学的体现浓香型白酒中酸酯平衡和酸类、酯类物质总量表征问题,本次标准修订中将总酸和总酯分别根据其分析方法折算成消耗氢氧化钠标准溶液的毫摩尔数加和以表示产品中的酸酯总量。同时己酸乙酯是浓香型白酒主要代表的酯类物质之一,在乙醇溶液中将会发生酸酯可逆反应,与己酸相互转化,因此本次修订将己酸和己酸乙酯的含量进行合并计算代替原标准中的己酸乙酯含量。


③ 产品分类

根据行业实际情况和产业政策的调整,将高度浓香型白酒的酒精度上限不变,高低度白酒的界限设为45%vol,高度酒: 45%vol≤酒精度≤68%vol;  低度酒25%vol≤酒精度<45%vol,同时解决原标准中高低度酒界限模糊的问题 。


④ 感官要求

在GB/T10781.1-2006表1和表2分别对浓香型白酒的感官要求做了表述,但白酒是传统嗜好性食品,感官要求的表述应同时体现专业性与通俗性,以便专业鉴定与引导消费。为此,标准工作组在充分借鉴了不同浓香型白酒产品的专业品评表述的基础上,综合浓香型白酒这一大类白酒的感官共性与特性,形成了现修订后的表1和表2的表述。这一表述能够充分反映浓香型白酒的特点,而且在字面意思上更便于监督检验机构、消费者正确品评与欣赏浓香型白酒,感知其特殊风味,在监管与引导消费上都具有很好地作用,体现了浓香型白酒作为发酵食品饮料的属性。


3、理化要求


① 酒精度的表示:在GB/T10781.1-2006 的基础上,酒精度做了调整,高度酒: 45%vol≤酒精度≤68%vol;  低度酒25%vol≤酒精度<45%vol 。


② 固形物:维持原标准不变。


③ 酸酯总量:单位体积浓香型白酒中的总酸和总酯含量的总和,以消耗氢氧化钠标准溶液毫摩尔数表示,单位为mmol/L,根据浓香型白酒样品的检测数据,酸酯总量设置如下:酸酯总量(高度酒优级) ≥35.0 (mmol/L);酸酯总量(高度酒一级) ≥30.0 (mmol/L);酸酯总量(低度酒优级) ≥25.0(mmol/L);酸酯总量(低度酒一级) ≥20.0 (mmol/L)。


④ 己酸乙酯+己酸 /(g/L):单位体积浓香型白酒中的己酸乙酯和己酸含量总和,以克每升(g/L)为单位计, 根据浓香型白酒样品的检测数据,己酸乙酯+己酸 设置如下:己酸乙酯+己酸(高度酒优级) ≥1.50 (g/L);己酸乙酯+己酸(高度酒一级) ≥1.00 (g/L);己酸乙酯+己酸(低度酒优级) ≥0.80(g/L);己酸乙酯+己酸(低度酒一级) ≥0.50 (g/L)。


青年白酒专家学者、高级工程师、贵州国台酒业集团副总经理邹江鹏在接受酒业家记者采访时表示,白酒尤其是低度浓香型白酒在贮存一段时间后,在自然条件下总酸和总酯发生可逆的平衡反应、相互转化,会出现总酯含量下降、总酸含量则上升的问题,这将导致部分产品在检查时可能出现产品不合格或者降级的情况,这是阻碍低度浓香发展的一个重要因素。

著名白酒专家、沱牌总工程师李家民的《浓香型白酒贮存过程中总酯、总酸的变化规律》的研究结果显示:浓香型白酒贮存过程中,酒精度越低,总酯减少量越多,总酸增加量越多,变化速度越快;酒精度越高,总酯减少量越少,总酸增加量越少,变化速度越慢。同一酒精度的品质高的白酒总酯减少量、总酸增加量高于低档白酒。


新国标的出台,主要是解决低度浓香酒己酸乙酯水解问题,这是浓香型白酒最关键指标之一。


邹江鹏表示,浓香新国标的出台,实际上是解决了低度浓香酒屡次被国家检出酸酯不合格的问题。“每次查低度浓香,在市面上放久了必然有总酯低于国标的情况,因为酯会水解成醇和酸。而采用(现在这个)新标准,则不会了。”


邹江鹏指出,从浓香型白酒生产工艺特征方面,新标准的推出,将进一步明确浓香型白酒生产采用浓香大曲为糖化发酵剂和以泥窖为发酵容器,同时规定不得直接或间接添加食用酒精和其他非白酒发酵的呈色呈香呈味物质,进一步与固态法白酒和液态法白酒产品区分。

相关标签:浓香型酒,

来源:http://www.yulinchun.cn/news457067.html

发布时间 : 2020-9-4 10:21:00